¿Los alimentos de hoy son menos nutritivos que los de antes?
Con toda seguridad muchos nos hemos hecho esta pregunta: ¿los alimentos de hoy contienen menos nutrientes que los que en el pasado consumían nuestros abuelos y bisabuelos? ¿Será que esto es verdad?
Algunos estudios sostienen esa afirmación. Una investigadora inglesa, consultora en nutrición, publicó un artículo en una revista sobre un estudio que realizó sobre el contenido mineral de las frutas y hortalizas entre 1930 y 1980 y dice que encontró descensos significativos en cuanto al calcio, hierro y potasio.
La idea de que la agricultura intensiva, la que busca obtener un mayor rendimiento del suelo, más resistencia a las plagas y el que los cultivos se adapten al clima y que por lo tanto resultan productos menos nutritivos, es una cuestión aún controvertida.
Y aunque resultara cierto, por otro lado las técnicas modernas nos han permitido poder tener la facilidad de comprar una variedad muy grande de frutas y especies que antes no conocíamos y esto puede ser muy positivo para la salud.
Según la triatleta y nutricionista Silvia Tremoleda, el problema aparece en el momento de la recolección de las frutas y las verduras, porque no las dejan madurar en el árbol o en el suelo, sino que las meten a refrigerar y no les dejan el tiempo suficiente para que absorban los micronutrientes, es decir, las vitaminas y los minerales. Además la vitamina C y otros componentes que son muy sensibles empiezan el proceso de oxidación tan pronto se inicia la recolección y si además se le agrega que haya mucho tiempo entre la recolección y el consumo, la variación en la cantidad y calidad de los nutrientes puede variar en forma importante.
Sin embargo, hay otros expertos que dicen que no se puede generalizar, porque la manzana es un ejemplo de que puede permanecer hasta un año en refrigeración a temperatura constante de 4° C y conservar la mayoría de sus propiedades nutritivas. Así que depende de la variedad de la planta, el suelo, el clima, la época de la cosecha, etc.
Sin embargo, el asunto más complicado es la manipulación que nosotros, los consumidores, hacemos de los alimentos, porque hacemos mal el lavado, los cortes y las cocciones prolongadas.
Por ejemplo, nunca se debe de cortar la lechuga y dejar los trozos remojando en agua, sino limpiarla separando las hojas enteras, ponerlas un instante en agua fría para luego secarlas con una centrifugadora, porque si las remojamos lo que hacemos es dejar que las vitaminas y los minerales se vayan en el agua por el fregadero.
Otro error que cometemos los que cocinamos es por ejemplo, echar los ejotes al agua antes de que esta haya empezado a hervir, o también pelar las papas antes de hervirlas para una ensalada rusa, se deben de dejar con piel durante la cocción.
También el modo de cocinado afecta a los alimentos. La ebullición y el uso de la olla exprés con los que causan una mayor pérdida de nutrientes. Cocinarlos a la plancha, al horno, o el microondas son procedimientos menos agresivos. El freírlos está entre uno y otro.