Se acerca el Día de la Independencia de México y se recuerdan a los Insurgentes que lucharon por hacer de México una nación libre, personajes como Miguel Hidalgo, Morelos, Guadalupe Victoria, Josefa Ortiz de Domínguez y otros muchos.
Pero ¿qué sabemos de su vida cotidiana? ¿Qué comían? ¿Qué música escuchaban? Ellos y tantos mexicanos anónimos, antepasados nuestros, que los acompañaron en esta lucha.
¿Cómo eran las cocinas de aquel entonces? ¿Qué se comía en las fiestas?
En ese tiempo no había lugares especiales para banquetes y las bodas se celebraban en desayunos con tamales. Para los grandes eventos las comidas se les encargaban a las monjas de los distintos conventos a lo largo de todo el país, por lo que gran parte de la tradición gastronómica de México se forjó en esos lugares y ahí nacieron algunos de los platillos emblemáticos de nuestra cocina, como el mole y los chiles en nogada.
Como un paréntesis, a continuación, una de las historias de cómo nacieron los famosos y conocidos Chiles en Nogada. Cuentan que en 1821 después de que Agustín de Iturbide firma los Tratados de Córdoba y se consuma la Independencia de México, decide marchar hacia la Capital con el Ejército Trigarante. Al pasar por Puebla, las madres agustinas del Convento de Santa Mónica quisieron recibirlos con un platillo que representara los colores de la Bandera, verde, blanco y rojo. Es así como se dice que nació una de los platillos más representativos de nuestro país, deliciosos al paladar y a la vista…..
Y continuamos con el intento de resumir la historia de la cocina mexicana.
La población en México durante el Virreinato estaba dividida en castas y cada una tenía diferentes costumbres para alimentarse dependiendo de la cuestión cultural y las posibilidades económicas.
Los mestizos e indígenas comían tortillas de maíz, chile, frijol y calabaza, era el policultivo, base de nuestra alimentación. Sin embargo, los mestizos ya introducían más lo dulce, como los postres, costumbre de los españoles.
- Para ese entonces, los mestizos e indígenas ya tenían una alimentación fusionada. Despertaban muy de madrugada y a esas horas tomaban un buen chocolate o atole.
- Hacia media mañana, el almuerzo consistía en un guiso de carne y frijoles.
- Más tarde, como a las dos, un menú semejante al que conocemos en la actualidad: en principio, una sopa aguada o caldo de gallina o pollo con chile, un segundo tiempo de sopa seca como arroz o pasta y un guisado o estofado de carne de res o de cerdo, y el postre, casi siempre de frutas.
- Hacia las 6 de la tarde, la merienda consistía en un delicioso chocolate y pan de dulce
- Y por la noche en la cena, se servía un buen guisado acompañado siempre de frijoles que no podían faltar.
A la llegada de los españoles ya había una gastronomía consolidada y se comía lo que hasta ahora persiste, tortillas, tamales, tlacoyos, pozole, mollis, estos últimos dieron lugar al mole poblano y el mole negro de Oaxaca.
Aunque se comía de acuerdo a la casta a la que se pertenecía, en la Nueva España ya estaba generalizada la costumbre de comer el chile y también el chocolate.
Al inicio del movimiento de Independencia, el país ya contaba con manifestaciones culturales que se habían entretejido a lo largo de trescientos años de mestizaje; ritmos musicales como los jarabes y una indumentaria propia, pero sobre todo en la comida ya estaba dada una identidad forjada en los fogones, en donde herencia indígena, europea, asiática y africana habían hecho lo suyo, desde los anafres de los tianguis y fondas, hasta los braceros de las casas particulares, haciendas y conventos.
Más allá del mole poblano y el mole negro en los que se mezclan chiles, chocolate, cacahuate, ajonjolí, almendra, pimienta, uva pasa y el clavo y la canela, el ingenio de nuestro pueblo hizo maravillas con la harina y el azúcar llegados en el Virreinato y surge la extraordinaria panadería, con la extensa variedad de biscochos deliciosos; además, la barbacoa de borrego hecha en los antiguos hornos de tierra con sus pencas de maguey.
Para 1810, el criollo hacendado, el indígena y el mestizo estaban ya hermanados por el gusto de comer picante y tomar atoles y chocolate o un buen pulque curado de fruta.
Durante los diez años del movimiento de Independencia hubo hambre y falta de alimentos, pero con todo y la guerra, esos mexicanos que buscaban su libertad trataban de continuar con su vida cotidiana, celebrando las fiestas patronales y las posadas tanto en las casas como en las haciendas, conventos y mercados, con sus fogones encendidos construyendo la grandeza de la cocina mexicana.